Erica Yovaira Cernas Arce, estudante do Mestrado Internacional em Nutrição e Dietética, com dupla titulação pela Universidad Europea del Atlántico (Universidade Europeia do Atlântico, UNEATLANTICO) e pela Universidad Internacional Iberoamericana de México (Universidade Internacional Ibero-Americana do México, UNINI México), instituições que fazem parte da Rede Acadêmica Internacional da Fundação Universitária Iberoamericana (FUNIBER), participou, juntamente com outros pesquisadores, de um estudo publicado na Revista de Gestão Social e Ambiental (RGSA), que analisa o potencial de diversos ingredientes alternativos para a produção de macarrão instantâneo sem glúten.
A pesquisa, intitulada em inglês “Gluten-Free Pasta, an Alternative to the Consumption of Instant Pasta: a Review” (Macarrão sem glúten, uma alternativa ao consumo de macarrão instantâneo: uma revisão), analisa diferentes formulações que permitem substituir o trigo e melhorar as propriedades nutricionais desses produtos.
- Ingredientes alternativos para preparar macarrão sem glúten
O macarrão é um alimento amplamente consumido devido ao seu baixo custo, à sua versatilidade e à facilidade de preparo. No entanto, as fórmulas tradicionais à base de trigo contêm glúten, uma proteína que as pessoas com doença celíaca —uma condição autoimune e crônica que danifica o revestimento do intestino delgado— devem excluir de sua alimentação. Essa necessidade impulsionou a busca por ingredientes que permitam o desenvolvimento de produtos alternativos com características adequadas para o consumo.
O estudo analisa o uso de diversas matérias-primas, entre elas farinhas de arroz, lentilha, milho, feijão e amaranto, bem como ingredientes derivados da mandioca, da batata-doce e da soja. Também reúne pesquisas sobre a incorporação de outras fontes de nutrientes, como farinhas de insetos e o macambo, um fruto originário da Amazônia.
Essas alternativas oferecem diversas possibilidades para modificar as características da massa, como seu teor de proteínas e fibras, sua textura e seu comportamento durante o cozimento. Entretanto, a produção de produtos sem glúten dificulta a obtenção de uma massa com propriedades semelhantes às da massa tradicional; por isso, algumas fórmulas incorporam amidos e hidrocoloides para melhorar sua consistência e firmeza.
- Resultados e oportunidades para a pesquisa alimentar
A análise identifica a farinha de arroz como uma das matérias-primas mais utilizadas na produção de massas sem glúten, embora sua incorporação possa exigir ingredientes complementares que melhorem a elasticidade e a textura. Entre os resultados, destaca-se uma formulação elaborada com farinha de lentilha, que substituiu parcialmente a farinha de trigo em 50 %. De acordo com o estudo analisado, essa massa apresentou maior teor de proteínas e fibras, além de um elevado nível de aceitação entre os consumidores entrevistados.
Outra formulação elaborada com amido e bagaço de mandioca, combinados com farinha de amaranto, atingiu um teor de fibra de 9,37 % e de proteínas de 10,41 %, além de apresentar firmeza adequada e baixa aderência. Esses resultados demonstram o potencial de diferentes matérias-primas para o desenvolvimento de produtos com propriedades nutricionais e tecnológicas específicas.
A análise também explora ingredientes menos convencionais, como o macambo, a soja e as farinhas de insetos, que permitem diversificar o aporte nutricional, embora apresentem desafios relacionados à textura e à aceitação dos consumidores.
Além disso, a revisão analisa as limitações de algumas massas instantâneas convencionais, como seu elevado teor de sódio, e destaca a necessidade de continuar pesquisando para melhorar a composição nutricional e as características sensoriais das alternativas sem glúten. O estudo conclui que o desenvolvimento desses produtos representa uma oportunidade para diversificar os ingredientes utilizados e ampliar as opções alimentares.
A participação de Erica Yovaira Cernas Arce nesta publicação científica constitui uma valiosa contribuição para a pesquisa na área da nutrição e da tecnologia de alimentos. A UNEATLANTICO reconhece e destaca essa conquista acadêmica e incentiva a aluna a continuar desenvolvendo seu interesse pela pesquisa, aprofundando sua formação e contribuindo para a geração de conhecimentos que permitam avançar nessa área.
Além disso, a universidade reafirma seu compromisso com o fomento da pesquisa, da inovação e da produção científica de alto impacto, promovendo a participação ativa de estudantes, docentes e pesquisadores em publicações que fortaleçam a geração de conhecimento que contribua para o avanço de diversas áreas científicas.
Para saber mais sobre o tema, é possível acessar o estudo pelo link a seguir: Gluten-Free Pasta, an Alternative to Costume of Instant Pasta: a Review.